에스프레소 커피는 무엇인가 - 정의,특징,추출조건

학창시절에는 캔커피 몇 모금만 마셔도 각성되어 시험공부 때만 찾아마시던 때가 있었는데 에스프레소를 설명하네요.

이미 커피 대중화가 너무 진행되어서 에스프레소를 많이 들어 보셨을거 같네요. 그럼 바로 에스프레소 커피에 대해 알아보겠습니다.

 

에스프레소 정의와 유래

에스프레소를 정의하자면, 원두를 곱게 갈아서 압축한 후에 고온의 물을 고압으로 통과시켜 추출해낸 이탈리안 정통커피라고 할 수 있습니다. Espresso라는 단어를 쪼개보면 Under(Es) + Pressure(Presso) 가 조합된 것으로 어떤 압력 하에 만들어졌다는 뉘앙스를 알 수 있죠. 요새는 에스프레소 머신이 추출을 도와줘서 30초면 뚝딱 손쉽게 마실 수 있죠. 예전에는 고압을 사용한 방법이 아닌 대기압에서의 자연적인 추출방식으로 커피를 만들었던 모양입니다. 시간을 거슬러 올라가면 1900년도 초, 정확히는 1901년 루이기 베제라가 증기압을 사용해 커피를 추출하는 에스프레소 머신에 대해 특허를 받았습니다. 그 특허를 파보니라는 사람이 사들여 사업적인 성공을 하게 되고 오늘날의 기준이라 할 수 있는 9bar 기압의 머신까지 나오게 된 것이죠.

에스프레소 특징

1. 빠른 추출 시간

위에서 에스프레소는 고압을 이용한 추출방식이라 했죠. 곱게 갈려진 원두가루는 표면적이 넓어지고 거기에 대기압의 9배가 넘는 9bar이상의 압력이 가해진 채 뜨거운 물이 원두가루를 지나면서 추출되는 것이죠. 그렇다면 고압이 없다면 어떻게 될까요? 맞습니다. 상대적으로 추출시간이 매우 오래 걸리겠죠. 단순하게 에스프레소 머신을 이용한 커피와 뜨거운 물만을 사용해 추출하는 드립커피가 만들어지는 시간만 상상하셔도 이해가 되실 겁니다. 영어식 표기인 Express만 봐도 빠르다는 느낌이 팍팍 드실 겁니다. 에스프레소 한잔 주문 후 1분만에 원샷때리고 나가는 쿨함이란.. :)

2. 크레마

에스프레소 커피를 드셨거나, 커피 사진이나 광고를 보셨다면 커피 위에 덮여있는 황금빛깔의 거품층을 보셨을 겁니다. 자꾸 고압, 고압했는데 이 고압을 이용한 추출 방식 때문에 수용성 성분 뿐만이 아닌 친유성 성분까지 추출되게 되고 가압된 물들이 커피층을 통과하면서 작은 방울들이 뭉쳐 맨 위에 크레마라고 불리는 커품층이 만들어지는 거죠. 이 크레마는 커피의 온도, 향을 좀더 오래 보존해주는 역할을 합니다.

3. 특유의 맛 & 향

추출방식을 굉장히 강조했는데, 원두를 어떻게 조합하느냐, 원두를 얼마의 크기로 잘게 분쇄할거냐, 얼마나 담고 어떻게 레벨링하느냐, 뭐 다양한 조건에 따라 천차만별의 다양한 커피가 나오게되는되요. 일반적으로 이전의 커피와는 다르게 보다 강렬한 맛과 향을 가진 커피가 바로 에스프레소 입니다.

에스프레소 추출조건

세부적인 조건의 차이가 있겠지만 대표적 통용될 수 있는 에스프레소 1잔의 추출 조건은 다음과 같습니다.

항상 균일 조건 하에서 동일한 양과 맛을 뽑아내면 아주 실력이 좋은 바리스타겠죠. 2잔 추출 조건은 분쇄된 커피의 양을 2배로 늘리면 되겠습니다. 스파웃에서 양 갈래로 쪼르르 커피가 흘러나오는 사진 많이 보셨을 거에요. 바로 아래 사진처럼 말이죠 :) 그리고 2잔 분량을 1잔에 함께 담는 것을 도피오라고 부릅니다. 한 마디로 에스프레소 더블샷인거죠.

- 커피 양(분쇄 후, 1잔 기준) : 7 ~ 9g(2잔 기준 : 14 ~ 18g)
- 물 온도 : 92 ~ 95 ℃
- 물 압력 : 9 ~ 10bar
- 추출시간 : 20 ~ 30sec
- 추출량 : 25 ~ 35ml

커피에는 정답이 없다고 말씀드렸듯이 에스프레소도 좋아하시는 분, 너무 써서 무슨 맛으로 먹냐하시는 분도 계실텐데요. 에스프레소를 베이스로 다양한 베리에이션 커피들이 만들어지니 에스프레소가 뭐다라는 거만 간단히 알고 넘어가시고 그냥 평소처럼 드시던거 맛있게 드시면 됩니다.

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