에스프레소 잘못된 추출(1) - 과소추출에 대하여

요새 에스프레소는 좋은 커피머신으로 30초면 뚝딱 뽑아내지만 그 30초동안 무슨 일이 있었던건지 커피 맛은 천차만별이죠. 직접 해보시면 알 수 있겠지만 동일한 맛의 커피를 연속해서 뽑아낸다는 건 역시 기술입니다. 처음 해보시면 백발백중 커피 맛이 들쑥날쑥할 거에요. 그렇다면 각설하고 잘못된 에스프레소 추출과 정상적인 에스프레소 추출에 대해 알아보겠습니다. 원두, 배합, 로스팅 조건, 보관상태, 보관기한 등 기타 조건은 동일한 조건으로 가정하고 에스프레소를 추출하는 조건과 추출 과정 상의 변수만으로 얘기해보려 합니다.

에스프레소 잘못된 추출 그 첫번째 - 과소추출 조건

과소추출은 이름에서도 뉘앙스가 느껴지듯이 적은 겁니다. 뭐가 적을까요? 한 마디로 커피에서 커피가 가지고 있는 온전한 성분 추출이 덜 되었다는 뜻입니다. 커피가 제대로 추출되려면 곱게 갈려진 원두가루가 물에 적셔지고 물과 접촉되는 가운데 이루어 지는데요. 과소추출은 물과의 접촉되는 시간이 적어 덜 추출되는 거죠. 과소추출되어 나오는 모습을 보시면 아시겠지만 정상 대비에서 물이 콸콸 나옵니다. 그렇다면 과소추출을 정상적인 에스프레소 1잔의 추출조건과 연관지어 생각해보겠습니다. 아래는 전 글에서 말씀드린 에스프레소 1잔의 추출조건입니다. 그렇다면 원두가루에서 커피가 덜 추출되기 위해서 각 성분별로 어때야하는지 표에 나타내 보겠습니다.

딱 몇가지 경우를 예로 설명드려 보려 합니다.

1) 정상 대비 커피 양이 적게 담긴 경우.

다른 조건이 동일하고 스파웃에 커피 양이 적게 담긴다면 그만큼 빈 공간이 커지게 되고 물이 통과하는 속도가 빨리지게 되죠. 그러면 위에 말씀드린 거와 같이 커피가 덜 추출되는 즉, 과소추출 조건이 만들어지죠.

2) 탬핑압력이 정상 대비 약한 경우

그라인더에 의해 곱게 갈린 원두를 스파웃에 담고 원두를 고르게 잘 정리한 후 탬퍼를 통해 탬핑을 하게 되는데요. 커피 만들때 보시면 흰 셔츠를 팔뚝까지 올려접은 후에 섹시한 핏줄이 나온채 탬핑을 하는 앵글들을 많이 보셨을 겁니다. 탬핑 압력이 낮게되면 원두 사이사이에 빈공간이 정상적인 경우보다 크게 나고 그 사이를 물이 빠르게 지나가면 덜 추출되는 것입니다. 모래, 자갈, 바위 사이를 지나가는 물의 흐름과 저항을 연관지어 생각하시면 이해가 빠르실 겁니다.

조건	정상	과소
커피 양(분쇄 후, 1잔 기준)	7 ~ 9g	1) 정상 대비 커피 양이 적다. 2) 양이 같다면, 탬핑압력이 정상 대비 약하다. 3) 양이 같다면, 분쇄크기가 정상 대비 크다.
물 온도	92 ~ 95 ℃	정상 대비 물의 온도가 낮다. 하지만 커피머신을 사용하기에 그 원인이 물 온도일 확률은 낮다.
물 압력	9 ~ 10bar	정상 대비 물 압력이 높다. 하지만 커피머신을 사용하기에 그 원인이 물 압력일 확률은 낮다.
추출시간	20 ~ 30sec	동일 시간에 추출되는 양이 정상대비 많고, 동일 양을 추출할 때 걸리는 시간이 적다.
추출량	25 ~ 35ml

과소추출 해결방법 - 과소추출을 고치려면..?

잘못된 원인을 알았으니 해결방법은 간단하다. 과소추출된 원인이 무엇인지 파악하고 그에 맞는 해결을 하면 된다.

1) 기계의 오류가 생긴 경우

기계가 말을 잘 안들을리 만무하지만 Setting이 잘못 되거나, 고장 등의 이유로 오류가 생길 수 있다. 이 경우 에스프레소 기계 점검을 하고 Re-setting을 하는 작업을 하면 되겠다.

2) 사람의 오류가 생긴 경우

사람의 오류인 것이 거의 대부분일 것이다. 이건 스킬과 숙련도가 99% 이상일테니 일정한 맛을 꾸준히 낼 수 있게 부던히 연습하는 방법 뿐이다.

조건	과소	해결방법
커피 양(분쇄 후, 1잔 기준)	1) 정상 대비 커피 양이 적다. 2) 양이 같다면, 탬핑압력이 정상 대비 약하다. 3) 양이 같다면, 분쇄크기가 정상 대비 크다.	1) 정상 커피량을 사용한다. 2) 적당한 탬핑압력을 사용한다(20kg) 3) 그라인더 분쇄도를 조절한다.
물 온도	정상 대비 물의 온도가 낮다.	머신의 물 온도를 조절한다.
물 압력	정상 대비 물 압력이 낮다.	머신의 압력을 조절한다.
추출시간	동일 시간에 추출되는 양이 정상대비 많고, 동일 양을 추출할 때 걸리는 시간이 적다.	-
추출량

과소추출의 단점 - 과소추출되면 뭐가 안좋아요...?

과소추출이 되면 커피 일관성이 없고 크레마가 얇고 금방 사라지게 되죠. 과소추출된 만큼 수율이 낮기 때문에 가장 많이 녹아들어가는 신맛, 단맛 위주의 부족한 커피 맛이 나옵니다. 저 신맛은 상큼한 신맛이 아닌 똑 쏘고 강렬한 느낌의 신 맛일 확률이 높습니다. 계속 강조하듯이 커피는 기호식품이라지만 과소추출 커피가 입맛에 맞으시는 분은 적으실거라 생각드네요

에스프레소 잘못된 추출(2) - 과대추출에 대하여

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