에스프레소 잘못된 추출(2) - 과대추출에 대하여

에스프레소 잘못된 추출 그 두번째 - 과대추출 조건

과소추출을 이해하셨다면 그 반대의 경우를 생각하면 될 거 같습니다. 과대추출은 커피가 가진 커피 성분의 추출이 많이 되었다는 뜻입니다. 저는 과대추출의 첫 느낌이 마치 약초를 달인거 같은 탕약같은 느낌이였습니다. 과대추출은 약을 달이고 달인거 처럼 물과의 접촉되는 시간이 길어 우러난 거처럼 더 많이 추출되는 겁니다. 심하게 과대추출되는 영상을 보시면 졸졸졸 맥아리없이 가느다란 줄기를 가진 채 추출됩니다. 그렇다면 과대추출도 정상적인 에스프레소 1잔의 추출조건과 연관지어 생각해보겠습니다. 아래 표는 에스프레소 1잔의 추출조건과 과대추출을 나타낸 표입니다.

이번에도 몇가지 경우를 풀어서 설명드리려 합니다.

1) 정상 대비 분쇄크기가 적은 경우.

분쇄크기가 작으면 그만큼 입자의 양이 적고 입자량이 작으면 보다 촘촘하고 빼곡하게 원두가루가 자리를 잡겠죠. 그만큼 물이 비집고 들어가 원두가루와 만나기 힘든 조건이 됩니다. 그만큼 물이 통과되기도 어렵고 시간도 오래 걸리게 되죠. 그러면 커피가 과도하게 추출되는 즉, 과대추출 조건이 만들어지죠.

2) 물 압력이 정상 대비 약한 경우

어떤 이유든 머신이 잘못되어 물 압력이 낮게되면 물을 밀어주는 힘이 약한게 되고 물이 천천히 흐르게 되고 원두가루와 접촉하는 시간이 증가하면서 과대추출이 되게 됩니다. 이 전 글에서처럼 모래, 자갈, 바위 사이를 지나가는 물의 흐름과 세기, 저항을 연관지어 생각하시면 이해가 빠르실 겁니다.

조건	정상	과대(과잉)
커피 양(분쇄 후, 1잔 기준)	7 ~ 9g	1) 정상 대비 커피 양이 많다. 2) 양이 같다면, 탬핑압력이 정상 대비 강하다. 3) 양이 같다면, 분쇄크기가 정상 대비 작다.
물 온도	92 ~ 95 ℃	정상 대비 물의 온도가 높다. 하지만 커피머신을 사용하기에 그 원인이 물 온도일 확률은 낮다.
물 압력	9 ~ 10bar	정상 대비 물 압력이 낮다. 하지만 커피머신을 사용하기에 그 원인이 물 압력일 확률은 낮다.
추출시간	20 ~ 30sec	동일 시간에 추출되는 양이 정상대비 적고, 동일 양을 추출할 때 걸리는 시간이 길다.
추출량	25 ~ 35ml

과대추출 해결방법 - 과대추출을 고치려면..?

개선방법은 과소추출 때와 같이 명확합니다. 과대추출된 원인이 무엇인지 파악하고 그에 맞는 해결을 하면 되겠죠.

1) 기계의 오류가 생긴 경우

기계의 원인 확률은 적겠지만 기계 세팅값을 면밀히 확인하고 기계 점검과 Re-setting을 하는 작업이 필요합니다.

2) 사람의 오류가 생긴 경우

이건 연습밖에 방법이 없습니다. 시간적 여유를 가지고 스킬을 갈고 닦아 일정한 맛을 꾸준히 낼 수 있게 부던히 연습하시기 바랍니다.

조건	과대	해결방법
커피 양(분쇄 후, 1잔 기준)	1) 정상 대비 커피 양이 높다. 2) 양이 같다면, 탬핑압력이 정상 대비 강하다. 3) 양이 같다면, 분쇄크기가 정상 대비 작다.	1) 정상 커피량을 사용한다. 2) 적당한 탬핑압력을 사용한다(20kg) 3) 그라인더 분쇄도를 조절한다.
물 온도	정상 대비 물의 온도가 높다.	머신의 물 온도를 조절한다.
물 압력	정상 대비 물 압력이 낮다.	머신의 압력을 조절한다.
추출시간	동일 시간에 추출되는 양이 정상대비 적고, 동일 양을 추출할 때 걸리는 시간이 길다.	-
추출량

과대추출의 단점 - 과대추출되면 뭐가 안좋아요...?

과대추출이 되면 크레마에 커다란 거품이 생기고 하얀 빛깔의 거품이 낍니다. 가운데가 텅 비어버린 아주 어두운 색상의 거품이 생기기도 하죠. 과대추출된 커피 맛은 수율이 높기 때문에 쓴맛이 강하고 수렴성의 떫은 맛의 물질이 많이 들어 있습니다. 제가 탕약이라고 말씀드린 이유를 아시겠죠.

리스트레또, 에스프레소 그리고 룽고에 대하여

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