에스프레소 템핑(Tamping) 정의 및 방법, 추출 루틴(2)

바로 이어서 템핑(Tamping)에 대해서 알아보겠습니다. 이전 글인 레벨링(Leveling)을 읽고 오신다면 좀 더 이해하시는데 좋을 거 같습니다.

에스프레소 레벨링(Leveling) 정의 및 방법, 추출 루틴(1)

에스프레소 레벨링(Leveling) 정의 및 방법, 추출 루틴(1)

템핑(Tamping)은 무엇인가요?

오늘도 네이밍된 단어 뜻부터 알아보겠습니다. 탬프(Tamp)라는 의미는 다져 넣다, 다지다라는 뜻으로 템핑은 다지는 작업을 말하죠. 전후과정을 붙여 설명한다면 그라인더로 분쇄한 커피원두를 포터필터에 담고 레벨링을 한 후에 템퍼로 압력을 가하여 커피를 밀도감있게 다지는 것입니다. 밀도감있게 다진다는 것은 커피 사이의 빈 공간(공극)을 없앤다는 의미로 균일한 커피추출이 궁극적 목적인 것이죠. 이 때 중요한 것이 커피를 제조할 때마다 템퍼에 반복적으로 일정한 압력을 가하는 것(누르는 힘과 균일한 입자분포), 한 쪽에 치우침이 없게 하는 것(힘의 균형과 수평감)이 매우 중요합니다. 동일한 커피 맛을 유지하는데 필수적이죠. 전통적인 방식의 템퍼를 사용한다면 이는 전적으로 바리스타의 몫이 됩니다.

템핑(Tamping)은 어떻게 해야하나요?

숫자를 사용해 어느 정도의 압력을 가하세요! 라는 것은 실전과는 동떨어졌다고 볼 수 있다. 실제 템핑을 할 때 수치를 잴 수도 없을 뿐더러 커피 제조 시에는 순전히 감에 의한 작업이기 때문이다. (※ 시대가 좋아져 자동탬핑기가 있다는 점은 이 글에서는 뺀다.) 기억해야 할 것은 위에 언급한 바와 같이 일정한 힘과 수평을 유지하는데에 신경을 써야한다는 것이다. 실제 가하는 압력을 과하게 셀 필요도 없으며 그렇다고 압축이 되지 않을 만큼 약하게 하여서도 안된다. 과하게 세 커피 사이 공극이 매우 좁아지거나 템핑을 안하거나 압축이 거의 되지 않을 만큼 약하게 템핑을 한다면 커피 추출에 방해요소가 되기 때문이다. 템핑 후 커피를 제조하여 맛까지 확인하여 일정한 추출이 이뤄지는 본인만의 힘과 강도를 찾는 것이 필요하다 본다. 이것이 자신만의 Default 자산이 되어 다양한 방식의 추출을 할 수 있는 배경지식이 될 것이다. 커피도 중요하나 또한 본인의 손목도 소중하니 항상 관절은 조심하는 것이 좋다.

그럼, 템핑(Tamping)은 왜 하나요?

왜 하는지는 어찌보면 위에 다 설명이 된 거 같아 짧게 갈무리하면서 마무리하고자 합니다. 템핑은 균일하고 고른 추출을 위해 커피 사이사이의 빈 공간을 적절히 없애주는 것이죠. 물과 접촉되어 적셔지는 것과 추출되는 것의 일정함을 위해서라고 할 수 있겠네요. 모든 것이 밸런스있게 커피를 위한 일종의 과정이라 생각하면 될 거 같습니다.