에스프레소 레벨링(Leveling) 정의 및 방법, 추출 루틴(1)

오늘은 에스프레소를 추출할 때의 필수(?) 루틴 중에 하나인 레벨링(Leveling)과 템핑(Tamping)에 관하여 알아보겠습니다. 맛있는 커피를 추출하기 위해서 그라인더를 통해 원두를 잘게 갈아준 후 포타필터에 적절한 양을 담아 에스프레소 머신에 장착해서 커피를 뽑게 되는데요. 이 가운데 꼭 해줘야하는 것이 바로 레벨링과 템핑이 되겠습니다. 그럼 레벨링부터 자세히 알아보죠!

레벨링(Leveling)은 무엇인가요?

전 역시나 단어 뜻부터 시작합니다. 왜냐하면 모든 것은 그렇게 이름 붙여진 이유가 있기 때문이죠. 이름에서 풍기는 뉘앙스만 알아도 이해하기가 훨씬 쉽다고 생각됩니다. 레벨링을 찾아보면 평평하게 함, 땅을 고르게함이라는 뜻을 가진 명사네요. 우리는 무엇을 고르게 하면 될까요? 맞습니다. 그라인더를 통해 고르게 갈려진 원두가루가 포터필터에 담기게 되고 그 담겨진 원두가루를 평평하게 만드는 것이 레벨링이라고 합니다.

레벨링(Leveling)하는 모습

레벨링(Leveling)은 어떻게 해야하나요?

전통적인 방식은 위의 사진처럼 왼손으로 포타필터를 잡고 돌려가면서 검지손가락으로 포타필터 위에 담긴 원두가루를 쓸면서 포타필터 안에 골고루 퍼지게 해주고 표면을 평평하게 만들어주는 것입니다. 사람마다 방식은 다를 수 있지만 능숙하고 일관되게 하려면 오래된 원두가루로 많이 연습하는 과정이 필요하겠죠. 하지만 요즘에는 레벨링과 템핑을 동시에 해주는 레벨링 압력템퍼도 나와 기울기를 방지해 주고 템핑 깊이도 일관되게 조절할 수 있는 신제품들이 출시되었습니다. 반드시 주의하셔야 할 것은 레벨링 후 포타필터 주변에 남아있는 원두들을 깨끗하게 쓸어내셔야 합니다. 그렇지 않을 경우 나중에 눌러 붙는 찌꺼기가 될 수도 있고 기분 나쁜 맛에 영향을 줄 수 있죠.

레벨링(Leveling)은 왜 하나요?

귀찮은데 그냥 원두를 담고 바로 추출하면 되지 않나요? 아닙니다. 레벨링을 하지 않으면 분쇄된 원두가루가 포타필터 안에 골고루 퍼지지 않게 되고 이는 추출의 불균형을 유발하죠. 분쇄된 커피원두가 그라인더를 통해 배출될 때 포타필터 중앙에 주로 쌓이게 되죠. 이를 바로 템핑 후 추출하면 원두가루가 많은 부위, 즉 밀도가 높은 부분보다 원두가루가 적은 부분(밀도가 낮은 부분, 내부 공간이 큰 부분)으로 물이 쏠리면서 불균일한 추출이 되는 것이죠. 이렇게 추출되면 우리가 원했던 성분이 충분하게 추출되지 않으며 맛 또한 바디감이 없고 마셨을 때 미간을 찌푸릴만한 기분 나쁜 신맛이 추출되게 됩니다.

에스프레소 추출 루틴(2) - 템핑(Tamping)