에스프레소 태핑(Taping) 정의 및 효과(ft. 채널링(Channeling)효과)

커피를 처음 접하거나 배우는 곳에 따라 에스프레소 추출하는 방식에 조금씩 차이가 있는 거 같습니다. 가장 베이직한 경우를 따지면 ① 그라인딩(갈기) ② 도징(담기) ③ 레벨링(고르게 분배하기) ④ 탬핑(누르기) ⑤ 퍼징(추출 전 물 배출) ⑥ 추출로 볼 수 있을거 같습니다. 물론 그라인딩 전 머신 점검, 잔 준비, 이전의 추출로 인해 포터필터에 담긴 물기를 린넨으로 제거하는 등의 준비 사항들이 당연히 필요하겠습니다. 그런데 태핑이라는 형식의 과정이 저 단계 어딘가에 추가되어 가르쳐지는 곳도 있는 거 같더라고요. 커피전문점에서 유심히 보다보면 탬핑 후 탬퍼의 손잡이 끝 부분으로 포터필터의 옆구리를 툭 하고 치는 행위를 보게되더라고요. 이것이 바로 태핑(Tapping)이라고 합니다. 바로 아래 사진처럼 말이죠.

태핑(Tapping) 이란 무엇인가요?

태핑(Tapping)은 톡 두드리다라는 의미를 가지고 있습니다. 저는 개인적으로 처음 커피를 접할 때 태핑을 배우지 않았기 때문에 뭔가 겉 멋이 든거 아닌가라는 생각이 들었습니다. 태핑의 필요성을 굳이 말하자면 탬핑 후에 포터필터 속 가장자리의 커피 가루를 떼어낸다고 알고 있습니다. 

태핑(Tapping)이 필요한가요?

제게 태핑이 필요한지에 대해 여쭤본다면, 당연히 No라고 말하겠지요. 하지만 역시나 커피에 단 하나의 완벽한 정답이 어디 있을까요. 본인만의 개성적인 추출법이 있고, 필요한 행위로 보다 맛좋은 커피를 제조할 수 있다면 받아들이고 배워야겠지요. 하지만 No라고 답하게 된 저만의 이유를 설명드리도록 하겠습니다.

이와는 별개로 개인적으로 홈카페가 있어 직접 커피를 제조할 수 있는 분이시라면 다양한 방식의 DOE(Design of experience)를 하셔서 직접 커피를 맛 보시는 것도 좋을 거 같습니다. 커피원두, 분쇄도, 양 기타 모든 것을 같게 한 후 1) 레벨링만 한 경우, 2) 레벨링과 탬핑을 한 경우, 3) 레벨링과 탬핑, 태핑을 모두 한 경우, 4) 태핑의 위치를 레벨링 전, 후로 위치한 경우 등 맛에 어떤 영향을 주는지 알고 싶은 인자(Factor)들을 배치하여 커피를 제조 후 음용해 보는 것이죠. 향과 맛으로 느끼면서 차이를 보다 체험적으로 알 수 있을거라 생각합니다.

다시 본론으로 돌아와서 No라고 답하는 이유를 설명드리자면 탬핑의 목적이 분쇄되어 고르게 담겨진 커피 원두를 밀도감있게 꾸욱 누르는 행위라고 말씀을 드렸죠. 그렇게 눌려진 커피 퍽(Puck)에 태핑을 하여 외부적인 충격을 가하면 어떻게 될까요. 커피 퍽의 내부가 이전 상태와 달리 흩어지게 될 것 입니다. 그러면 내부에서 가장 힘이 약한 부위부터 균형이 무너지면서 어떤 균열이 생성될 수 있을 것 입니다. 그 상태로 추출이 이루어지면 역시나 균열이 생긴 곳과 그렇지 않은 곳의 수율차가 생기고 추출의 차이가 생기며 불균일한 추출이 되는 것이죠. 애초에 이 커피가 내었으면 하는 퍼포먼스와 달리 원하지 않았던 풍미와 향이 생길 수 있는 가능성이 생긴 것이지요. 이런 불균일한 추출의 원인이 채널링(Channelling)이라고 합니다. 부제를 채널링으로 적어 놓았는데 채널링은 다음에 좀 더 자세히 다루도록 하겠습니다.

태핑을 하는 순서에 따라 해도 무관하다는 의견도 있을 것 입니다. 도징 후에 태핑을 하는 것은 오히려 원두가루를 하단까지 고르게 퍼뜨리게 할 수 있기 때문이죠. 이 부분에는 저도 크게 이견이 없습니다. 응당 할 수 있는 당연한 행위기 때문이지요. 아무튼 탬핑 후에는 어떠한 외력도 가하지 않은채 빠르게 추출로 이어주는 게 좋다고 생각이 됩니다.

에스프레소 템핑(Tamping) 정의 및 방법, 추출 루틴(2)

에스프레소 추출 루틴(2) - 템핑(Tamping)