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커피로스팅 정의와 잘하는 방법_Foundation of Roasting(2) 「 로스팅 - 열 전달하는 법(Heat transfer) 」 저번 글에 로스팅에 대한 정의와 로스팅에 영향을 주는 요소에 대해 개략적으로 알아보았습니다. 로스팅에 대한 정의는 커피가 가진 본연의 좋은 향과 맛을 최대치로 발현할 수 있게 한다고 했습니다. 즉, 생두의 잠재능력을 그대로 뽑아내는 것이겠지요. 하지만 로스팅이라는 것의 본질은 원두에 열을 가해 구워 화학적, 물리적 변화를 주는 것이라 하겠습니다. 그럼 원두에 열은 전달하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 학창시절 과학시간에 많이 들어보셨을 단어입니다. ● 전도 물은 높은 곳에서 낮은 곳으로 흐릅니다. 이와 마찬가지로 열도 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하기 마련입니다. 즉, 전도라하면 열이 온도가 높은 따뜻한 곳에서 온도가 낮은 차가운 쪽으로 이동하..
Bourgogne Rouge 2017, Trapet Pere & Fils 피노 누아, 부르고뉴 레드와인 추천 「 Domaine Trapet Pere & Fils(도멘 트라페 뻬흐 에 피스) 」 즈브레 샹베르땅(Gevrey-Chambertin) 마을에서 무려 7대에 걸쳐 내려오는 와이너리로써 그 가운데 가장 뛰어남으로 인정받고 있다고 합니다. 즈브레 샹베르땅의 그랑 크튀인 중요한 포도밭들을 소유하고 있다고 합니다. 필록세라라고 유럽 포도밭을 쑥대밭으로 만든 해충이 있는데 포도 뿌리와 잎에 기생해서 영양분과 수분을 흡수해 식물의 성장을 방해한다고 합니다. 프랑스의 포도밭이 3/4이상 극심한 피해를 입었다는 기록이 있는데 이 때 트라페는 포도나무에 접목시키는 방법을 활용해 그 어려운 시기를 극복했다고 합니다. 필록세라로부터 즈브레 샹브르땅을 지킨 수호자 이기도 한 셈입니다. 여전히 자연주의를 따른 와인 양조 방식을 ..
커피로스팅 정의와 잘하는 방법_Foundation of Roasting(1) 「 로스팅이란 - 로스팅의 정의 」 로스팅은 Green bean(생두)에 열을 가해 생두의 세포 조직들이 변하면서 그 안에 있는 다양한 성분들이 발현되어 커피의 향과 맛을 내는 것이라고 할 수 있습니다. 다양한 성분이라하면 카페인, 유기산, 당과 지방등이 될 수 있겠습니다. 아래 사진 좌측에서 보는 바와 같이 생두는 커피 체리에서 숙성된 씨앗이 커피 프로세싱이란 과정을 통해 가공된 상태입니다. 우측에 우리가 익히 아는 커피의 모습과는 많이 다른 모습입니다. 겉모습의 차이 뿐만이 아닌 생두는 커피의 향과 맛이 전혀 느껴지지 않으며 잔디밭의 풀을 뜯어서 맡았을 때의 향이 나게 됩니다. 이런 생두를 로스팅이라는 과정을 통해 우리가 마실 수 있는 커피의 원두로 만드는 것이지요. 커피 맛에 절대적인 비중(50~6..
Sancerre Les Denisottes Claude Riffault 2018 소비뇽 블랑 쌍쎄르 화이트 와인추천(쌍쎄르 레 드니소뜨 끌로드 히포 2018) 쌍쎄르 레 드니소뜨 끌로드 히포 2018는 프랑스 루아르 쌍쎄르 지역에 30대의 나이로 신성처럼 떠오른 스테판 히포가 생산한 화이트 와인입니다. 소비뇽 블랑으로 만들어진 미네랄니티가 충만한 와인으로 깔끔한 백색 위에 텍스트 타입, 크기, 색상만으로 담백하게 표현한 라벨이 생산자가 정돈되고 깔끔하게 혹은 정도에 기초한 와인을 만들거 같다는 느낌을 받게 하였습니다. 「 끌로드 히포 」 끌로드 히포는 13.5ha의 밭을 소유 중이며 소비뇽 블랑을 10.5ha, 피노 누아를 3ha에서 생산하고 있으며, Sancerre 지역에서 북쪽에 위치한 Sury-en-Vaux 라는 작은 마을에 위치하고 있습니다. 깊은 석회암질 토양으로 이뤄진 밭에 10~50년 사이의 포도나무들이 깊게 뿌리 내려 풍부한 미네랄리티를 공급하여..
스타벅스 굿즈 속에 숨은 펜덤경제학이란_커피 300잔의 기행 오늘 퇴근길에 들은, 저에게는 다소 기이한 행태의 뉴스를 접하게 되었습니다. 스타벅스 여의도점에서 한 명의 소비자가 여름에만 한정으로 제공하는 굿즈를 타기위해 커피 300잔을 주문한 기이한 내용이였습니다. 한 소비자는 21일 여의도점에서 총 300잔의 음료를 주문한 후 사은품인 서머레디백이란 굿즈를 총 17개 받아갔다고 합니다. 300잔의 음료값은 무려 130만원이 넘는 금액으로 본인이 마신 한, 두잔의 커피를 제외하고 제조된 커피들은 매장 밖에 쌓여 "All free"라고 적어놓아 무료 제공되었음에도 불구하고 대부분이 폐기처리가 되었다고 합니다. 남의 물건에 손을 잘 안대는 한국인의 습성과 함께 코로나가 유행해 선뜻 확실하지 않은 음료에 손을 대기가 쉽지 않았을거라 생각됩니다. 그렇다면 무엇을 얻기 위..
도멘 드 트레발롱 루즈 2013, 꺄소&시라 알피유 레드와인 추천(Domaine de Trévallon Rouge) 프로방스 알피유지역에서 도멘 드 트레발롱이라는 생산자가 만든 2013 빈티지의 레드와인입니다. 까베르네 소비뇽, 시라가 각각 50%씩 블렌딩되어 만들어진 IGP 등급의 대중적인 와인으로 대중적이라는 의미가 맛도 평범하다는 의미로 말한게 아닙니다. 트레발롱만의 특별한 철학으로 매년 생산되는 특별한 와인임은 확실해 보입니다. 와인병을 들고 처음봤을 때 라벨 디자인이 참 특별하다, 개성있다는 느낌을 받았는데 역시나 이유가 있었습니다. 트레발롱 레드와인과 함께 2013 빈티지를 어떤 느낌으로 마셨는지 라벨디자인은 왜 저리 이쁜지 알아보겠습니다. 「 도멘 드 트레발롱 」 로버트 파커가 "도멘 드 트레발롱을 알게 된 것은 내 인생 최대의 발견이다"라고 극찬한 트레발롱은 1973년으로 거슬러 올라갑니다. Eloi가 ..
스토플레르 피노그리 살조프 2017 피노그리 알자스 화이트와인 추천(Vincent Stoeffler Pinot Gris Lieu-dit Salzhof) 투데이 와인은 스토플레르 피노그리 살조프 2017(Vincent Stoeffler Pinot Gris Lieu-dit Salzhof) 입니다. 프랑스 알자스 지역의 피노그리라는 품종으로 만들어진 화이트 와인입니다. 이번에 피노그리라는 품종에 대해 처음 알게되었는데 레드의 대표 품종인 피노누와의 변종이라고 합니다. 기본적으로 품종이 가진 본연의 성질은 비슷할 것으로 예상되는데 오픈하기 전부터 그 맛이 매우 궁금해집니다. 오픈하기 전 와인병의 Top view와 코르크 마개 사진입니다. 생산자 이름인 Vincent Stoeffler와 지역 이름인 Alsace가 선명하게 적혀있습니다. 와인을 오픈하자마자 와인이 적셔진 부위의 코르크 향을 바로 맡아봅니다. 향긋한 향이 나 기분이 좋은데 어떤 향인지 바로 구분은 ..
에스프레소 채널링(Channeling)의 정의, 원인, 영향 ▶ 채널링(Channeling)의 정의와 영향 채널링이라고 하면 불균일한 추출을 떠올리시면 됩니다. 즉, 추출되는 유로 사이의 어떤 불균형이 일어났다고 볼 수 있습니다. 이제껏 지속적으로 설명드린 레벨링과 템핑과도 매우 밀접한 연관이 있는 용어입니다. 잘못된 레벨링과 템핑에 따른 결과로써 채널링이 발생한다고 보면 될 거 같습니다. 잘못된 추출법, 습관에 따라 채널링이 발생하고 커피 맛은 일관성없는 제멋대로의 맛이 발현되는 것이죠. 예를 들어 설명드리면 의도적으로 채널링을 발생하도록 탬핑 전에 원두의 고른 분배를 망치도록 특정 영역을 손끝으로 꾸욱 눌러준다고 가정합니다. 손으로 눌러지면서 주변으로 원두가 밀려나고 눌러진 영역은 원두밀도가 적어 지게 되죠. 상상되시나요? 그 상태로 바로 추출을 이어간다면 원..

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