커피로스팅 정의와 잘하는 방법_Foundation of Roasting(2)

「 로스팅 - 열 전달하는 법(Heat transfer) 」

저번 글에 로스팅에 대한 정의와 로스팅에 영향을 주는 요소에 대해 개략적으로 알아보았습니다. 로스팅에 대한 정의는 커피가 가진 본연의 좋은 향과 맛을 최대치로 발현할 수 있게 한다고 했습니다. 즉, 생두의 잠재능력을 그대로 뽑아내는 것이겠지요. 하지만 로스팅이라는 것의 본질은 원두에 열을 가해 구워 화학적, 물리적 변화를 주는 것이라 하겠습니다. 그럼 원두에 열은 전달하는 방법에 대해 알아보겠습니다. 학창시절 과학시간에 많이 들어보셨을 단어입니다.

● 전도

물은 높은 곳에서 낮은 곳으로 흐릅니다. 이와 마찬가지로 열도 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하기 마련입니다. 즉, 전도라하면 열이 온도가 높은 따뜻한 곳에서 온도가 낮은 차가운 쪽으로 이동하는 것이라 할 수 있습니다. 온도가 높은 로스터에 상온에 있던(온도가 낮은) 생두를 집어넣을 때에 로스터의 뜨거운 열이 생두로 이동하면서 열이 전달되는 것입니다. 이러면서 생두는 열을 흡수하는 흡열반응을 하며 점차 원두로써 변하게 되는 것입니다. 전도의 핵심은 접촉이라 할 수 있습니다. 즉, 온도 차가 나는 두 물질간에 열이 이동할 수 있는 접촉면이 있어야 하는 거죠.

● 대류

대류 역시 온도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하는 것이되 전도와 다른 점은 접촉이 되지 않아도 되는 것입니다. 액체와 기체의 분자이동에 의해 열이 전달되는 것입니다. 추운 겨울 실내 구석 한 곳에 난로를 켜놓으면 일정 시간이 지나면 방 안 전체가 따뜻해지는 것과 같은 원리입니다. 로스터의 뜨겁네 달궈진 로안에서도 대류가 일어난다고 할 수 있겠습니다.

● 복사

복사는 태양 빛을 생각하면 될 거 같습니다. 접촉이 없이 열이 전자기파로 전달되는 것이지요. 태양 빛, 즉 복사열에 의한 온실효과나 태닝하는 모습을 생각하시면 될 것 같습니다.

「 로스팅에 따른 변화 - 로스팅하면 바뀌는 점 」

로스팅을 하면 생두에서 원두가 되면서 다양한 물리적, 화학적 변화가 생기게 됩니다. 로스팅을 하면 생두에 열이 가해지게 되면서 생두 안에 있는 수분이 증발하게 됩니다. 수분이 감소하면서 무게가 줄어들고 부피는 커지면서 밀도가 감소하게 됩니다.

● 형태가 변한다

앞에 말씀드린 것과 같이 수분이 감소하면서 부피가 커진다고 했습니다. 즉, 세포조직이 팽창하면서 크기가 커지게 되는 것입니다. 생두와 원두를 옆에 놓고 비교하면 크기 차이를 확연히 느끼실 수 있습니다. 열을 받으면서 생두에 크랙이 일어나고 확연히 크기가 커지게 됩니다.

● 중량이 변한다

생두가 열을 점점 받으면서 수분이 증발하게되고 수분이 빠져나감에 따라 중량이 줄어들게 됩니다. 로스팅 시간이 길어짐에 따라 수분이 점점 빠져나가게 되고 중량 또한 줄어드는 것이지요. 

● 맛과 향이 변한다

로스팅을 하면서 다양한 성분들의 화학적 결합과 분해가 이뤄지며, 그로 인해 천가지 이상의 풍부한 맛과 향을 가진 커피로써의 기능을 갖춘 원두가 됩니다. 카페 앞을 지날때며 고소한 냄새를 느낀 적이 있으셨을 텐데요. 로스팅을 하면서 시퍼런 설익은 생두가 점차 노르스름한 노란색으로 변하면서 빵굽는 고소한 냄새가 나기 시작합니다. 신 맛이 먼저 강하게 발현되면서 고소함과 균형감 있는 단맛과 바디감이 순차적으로 그 특징이 발현되는 것이죠. 2차 크랙 이후에는 쓴 맛이 강해지며 시커멓게 탄 것과 같은 검은색의 원두를 보실 수 있습니다. 보통 2차 크랙을 지나기 보다 1차 크랙 후에 본인의 취향에 따라 적절한 시기에 로스팅 시간을 조절하는 것이 좋다고 생각합니다.

● 색이 변한다

로스터의 열로 인해 다당류 성분이 단당류로 분해되며 일부의 당성분이 갈색과 같이 변하는 갈변현상이 일어나게 됩니다. 갈변현상에 의해 우리는 커피에서 카라멜향과 아몬드, 호두와 같은 견과류향도 느낄 수 있는 것이죠. 

경험과 반복에 의한 도전이다.

스페셜티와 커머셜 생두를 로스팅하는 방법은 다를 것입니다. 싱글이냐 블렌딩이냐에 따라 로스팅하는 방법도 다르겠지요. 로스팅의 핵심은 본인이 음용하기 좋은, 본인이 판매하고 싶은 혹은 고객에 제공되어 높은 만족감을 줄 수 있는 균형감 있는 커피를 만드는 것이라 하겠습니다. 너무 자극적인 신맛이 아닌 떫고 쓰고 텁텁한 맛이 아닌 바디감 좋고 균형잡힌 다채로운 맛을 주기 위해서 다양한 경험과 반복을 통해 용도에 따른 그 생두만의 프로파일을 만들어야 할 것입니다.

커피로스팅 정의와 잘하는 방법_Foundation of Roasting(1)

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