커피로스팅 정의와 잘하는 방법_Foundation of Roasting(1)

「 로스팅이란 - 로스팅의 정의 」

로스팅은 Green bean(생두)에 열을 가해 생두의 세포 조직들이 변하면서 그 안에 있는 다양한 성분들이 발현되어 커피의 향과 맛을 내는 것이라고 할 수 있습니다. 다양한 성분이라하면 카페인, 유기산, 당과 지방등이 될 수 있겠습니다.

아래 사진 좌측에서 보는 바와 같이 생두는 커피 체리에서 숙성된 씨앗이 커피 프로세싱이란 과정을 통해 가공된 상태입니다. 우측에 우리가 익히 아는 커피의 모습과는 많이 다른 모습입니다. 겉모습의 차이 뿐만이 아닌 생두는 커피의 향과 맛이 전혀 느껴지지 않으며 잔디밭의 풀을 뜯어서 맡았을 때의 향이 나게 됩니다.

이런 생두를 로스팅이라는 과정을 통해 우리가 마실 수 있는 커피의 원두로 만드는 것이지요. 커피 맛에 절대적인 비중(50~60% 이상)을 차지하는 원두를 잘 만들기위해 최적화된 로스팅 프로파일이 필요하며 이를 위해 결함이 없고 좋은 컨디션의 생두는 필수 전제조건입니다.

「 로스팅에 영향을 주는 요소 」

로스팅을 하기 전에 알아야할 사항은 로스팅에 영향을 주는 변수들을 잘 이해해야 하는 것이라 생각합니다. 혹자는 본인이 보유한 특정 생두에 맞는 로스팅 프로파일이 마치 엄청난 시크릿인 듯 공개하기에 터부시하는 경향을 보이기도 합니다. 하지만 로스팅에 영향을 주는 모든 요소들을 동일하게 할 수 없다면 큰 의미가 없을 것입니다. 그렇다면 어떤 요소들이 로스팅에 영향을 줄 수 있을까요?

생두에 따른 영향

생두의 크기나 무게, 그리고 생두가 가진 수분율이나 밀도 등에 따라 로스팅을 하는 온도, 배치, 가스, 시간 등의 변화가 있을 수 있겠습니다. 예를 들어 생두의 크기가 큰 경우 생두의 겉과 속까지 균일하게 익히려고 한다면 로스팅 온도를 좀 더 높일 필요도 있을 것입니다. 

환경에 따른 영향

로스터를 하는 시점의 환경(그날의 기온, 습도, 기압), 머신의 종류, 로스팅 순서 등의 영향이 있을 수 있겠습니다. 생두를 투입하는 시점의 시작온도와 머신의 종류와 투입한 생두의 종류와 양, 로스팅 프로파일 등이 모두 동일하다 하더라도 맑은 날과 비오는 날의 환경적 요소에 따라 다른 커피 향미가 발현될 수 있습니다. 계절적인 영향도 있을 것입니다.

사용목적에 따른 영향

저는 로스팅을 하는 목적도 중요하다고 생각합니다. 상업적인 입장에서 생두의 가격에 따라 커피의 판매가격 영향이 있을 것입니다. 브루잉 혹은 머신추출인지 여러 생두를 수준별로 로스팅을 하면서 직접 추출하고 로스팅한 맛을 느껴보면서 로스팅의 조건을 바꾸는 것이 필요하다 생각합니다. 또한 단독이 아닌 서로 발현되는 맛을 보완하기 위해 블렌딩 목적에 따라서 로스팅에 영향을 줄 수 있을 것입니다.

로스터가 각종 변수들을 조절해가며 커피가 가지고 있는 본연의 좋은 향과 맛을 최대치로 뽑아내는 것이 로스팅의 궁극적 목적이라 할 수 있습니다. 그런 실력을 가진 분이 바로 좋은 로스터일 수 있겠지요. 오늘은 로스팅에 대해 개괄적인 내용을 정리해 보았습니다. 다음에는 좀 더 자세히 못다한 얘기를 전달할 수 있도록 하겠습니다. :)

커피로스팅의 이해(2) - Foundation of Roasting